가열취 와 카페라떼의 적정 온도

안녕하세요. '커피와 행복해지자'의 캐치마인드입니다. 오늘은 아침부터 비가 내리기 시작하더군요. 오후에 일터로 돌아오는 길에 따뜻한 카페라떼 한잔 마셨는데요, Staff 분이 우유를 너무 뜨겁게 스티밍 해 주셔서 조금 난감했었습니다.

 

 

 

오늘은 우유 가열취 와 카페라떼의 적정온도에 대해 이야기해 보도록 할게요. 그리고 우유 스티밍의 중요한 팁 한 가지도 이야기해 볼게요.

 

우유의 적정 온도는요,

맛있는 카페라떼의 온도는 몇 도 일까요? 계절마다 다르고 연령별 온도 선호도에 따라 다르기에 어쩌면 어리석은 질문 같습니다만, 그래도 기준은 있습니다. SCA 에서는 커피와 우유가 만났을 때의 가장 맛있는 온도를 추천해 주었는데요, 바로 55℃입니다.

 

 

 

하지만 많은 커피 전문점에서는 55℃로는 서빙되지 하지 않습니다. 우리나라 사람들이 뜨거운 것을 좋아하는 이유도 있고, 겨울에 55℃로 서빙을 하게 되면 빠르게 식어버리기 때문입니다.

 

현실적인 이유로 매장에서는 65℃로 제공합니다. 하지만 65는 매우 위험한 숫자이기도 하죠. 바로 우유의 가열취 직전의 온도이기 때문입니다. 가열취에 대해서는 아래에서 이야기해보도록 할게요.

 

손끝에서 느껴지는 우유의 온도

우유 스티 밍 할 때마다 매번 온도계를 사용할 수는 없습니다. 또한 라떼를 받아든 손님도 온도계를 써 가면서 확인할 수도 없고요.

 

 

때문에 일부 프랜차이즈를 제외하고 손의 감각에 의해 스티밍하고 있습니다. 따라서 손의 감각에 꾀나 중요합니다.

 

스티밍 시 손끝을 스팀 피처에 댔을 때 미지근 한 정도가 55℃ 입니다. 코코아 음료로 만들었을 때 아주 조금만 식힌다면 아이들도 마실 수 있을 정도의 온도입니다.

 

 

 

65~70℃ 사이의 온도라면 매우 뜨겁게 느껴집니다. 손으로 만졌을 때 뜨거움이 확 올라옵니다. 코코아 음료로 만들었을 때 많이 식혀야 겨우 아이들에게 먹일 수 있을 정도의 온도입니다.

 

 

우유의 가열취 ( heat flavor )

우유는 70℃부터 가열취 가 발생합니다. 가열취가 발생되면 우유는 비릿한 맛이 나기 시작하는데요, 심하면 먹기 힘들어집니다. 만약 카페라떼의 맛이 비릿하고 역하다면 가열취를 의심해 봐야 합니다.

 

우유 스티밍 팁

곱고 부드러운 우유 거품을 만들기 위한 우유 스티 밍 꿀팁 하나를 알려드릴게요.

 

 

우유 거품은 단백질과 지방 성분이, 주입된 공기와 뒤 섞여 만들어지는데요, 불행하게도 단백질은 36℃에서 응고됩니다. 때문에 그 이전에 공기 주입을 마쳐야만 합니다. 따라서 공기 주입은 시작과 동시에 매우 빠르게 이루어져야 합니다. 

 

36℃ 이후부터는 더 이상 폼은 생성되지 않습니다. 36℃~55℃ 또는 65℃ 사이에서는 회전 데우기로 적정온도까지 올리는 구간입니다. 물론 이를 통해 폼이 조밀해지는 효과는 있습니다.

 

 

 

 

 

따라서 우유의 보관 온도는 낮을 수록 좋습니다. 그래야만 스티밍 시 우유의 온도가 36℃가 될 때까지 여유가 있으니까요.

 

마치며...

몇 해전 가족과 소풍을 가면서 마셨던 카페라떼에서 역한 우유의 비린내 때문에 한 모금 마시고 전부 버렸던 기억이 납니다. 그것이 가열취 때문이라는 것을 알았다면 Staff에게 다시 만들어 달라고 했을 텐데 말이죠.

 

에스프레소와 우유가 만났을 때 가장 맛있는 온도를 SCA 에서는 55℃라고 하니, 오늘은 미지근한 카페라떼 한잔 드셔보는 것은 어떨까요?

 

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