커피 로스팅 테크닉 팁 시리즈 1. 수분함량

안녕하세요. '커피와 행복해지자'의 캐치마인드입니다. 이번 시간부터 로스팅 테크닉 및 로스팅 팁에 대해 몇 편의 시리즈로 나누어 이야기해 보려고 합니다.

 

 

 

로스팅 전, 그린 빈의 상태에 따라 프로파일 설계를 해야 하는데요 수분함량, 밀도, 사이즈, 가공방법 등에 따라 다르게 적용해야 합니다. 

 

오늘은 로스팅에 프로파일 설계 시 가장 중요한 그린빈의 수분함량에 대해 이야기해 보도록 하겠습니다. 또한 수분 함량이 적은 패스트 크랍이나 올드 크랍의 경우 어떻게 프로파일을 설계해야 하는지 이야기해 보도록 할게요.

 

그린 빈의 수분함량

수확 후 보관기간에 따라 New, Past, Old Crop 구분되는데요 이 중 재배 후 1~2년이 지난 Past Crop만 되어도 수분함량은 10% 또는 10% 이하로 떨어지게 됩니다. 수분이 떨어진 그린 빈을 12%의 수분을 가진 콩과 같은 프로파일을 적용시킨다면 로스팅 결함이 발생될 가능성이 매우 높아집니다.

 

 

 

로스팅에서의 수분의 역할

로스팅 중 그린 빈 내부의 수분은 열전달의 매개체 역할을 하는데요, 드럼 내의 열을 수분을 통해서 콩의 안쪽으로 전달하는 역할을 하는 것이죠. 드럼 내의 열에 의해 콩의 외부에서부터 수분이 끓기 시작하고 그 열을 순차적으로 콩의 안으로 전달시키는 것입니다. 따라서 수분에 의해 안쪽까지 결함 없이 잘 익을 수 있는 것입니다. 

 

 

 

로스팅 과정은 시작부터 150도까지를 건조구간 (1구간)이라고 정의 하는데요, 책마다 용어의 차이는 있지만, 여기에서는 1구간이라고 부르도록 할게요.

 

로스팅 프로파일과 1구간의 이해

로스팅 프로파일에서 1구간은 '로스팅 시작부터 132도 까지' 또는 '로스팅 시작부터 150도' 까지를 말합니다. 이 구간에서는 유기반응도 일어나지만, 수분의 역할로 한정하여 이야기하면, 콩이 건조되는 구간입니다. 이는 커피 로스팅 기계 와는 상관없는 공통 이야기입니다. 

 

 

로스팅 머신에 상관없이 1구간의 길이를 수분함량에 따라 조절해야 합니다. 즉 로스팅 시작부터 150까지의 시간 설계는 그린 빈의 수분함량으로 판단해야 합니다.  

 

물론 1구간의 길이를 조절하여 콩의 특성을 살리거나 단점을 감추도록 로스팅 할 수 있지만, 이러한 로스팅 테크닉은 수분함량이 많을 때 가능한 일입니다.  

 

수분 함량이 낮을 경우의 로스팅 테크닉

규모가 작은 로스터리 카페나 로스팅 납품 제조사에서는 중간 유통 과정을 거치기 때문에 수분함량이 높은 콩을 쉽게 구하기 어려울 수 있습니다. 산지에서 바로 수입하는 경우가 아니라면 말이죠.

 

산지에서도 운송 과정에서의 품질 저하를 막기 위해 일부러 수분함량을 조금 낮춰서 컨테이너에 실어 보내기도 하죠. 에티오피아의 경우가 그렇습니다.

 

 

콩의 수분함량이 낮은 Past Crop이나 Old crop의 경우에는, 1구간에서의 선택의 여지는 많지 않습니다. 아무리 좋은 스페셜티 등급이라도 말이죠. 이럴 때에는 콩의 특성을 살리기보다는 1구간에서 열을 더 투입하여 건조시간을 빠르게 진행시키는 방법밖에 없습니다. 

 

수분함량이 적은 경우에는, 1구간을 빠르게 진행시켜 콩의 건조 시간을 최소화 해야 합니다. 물론 로스팅 테크닉에 의해 생두의 특성을 살리기는 힘들지만, 내가 가지고 있는 그린빈이 수분의 함량이 적다면 어쩔수 없습니다.

 

 

 

때문에 저는 수분함량이 낮은 스페셜티 등급의 콩과 수분함량이 높은 커머셜 등급의 New Crop 중에 선택하라면 망설임 없이 수분함량이 높은 쪽을 선택합니다. 

 

이처럼 수분함량은 매우 중요한 변수 중에 하나입니다. 이는 커피 로스팅 기계 나 가정용 수망 로스팅시에도 동일하게 적용됩니다.

 

 

아래의 로스팅 프로파일에서 처럼 앞구간의 화력 (열량)을 조절하여 150도 까지의 시간을 조절하는 것 입니다. 

 

 

로스팅 건조 구간이 길었을 경우,

만약 수분함량이 낮은 콩을, 1구간을 길게 진행하여 건조시간이 길어진다면, 콩에 건조가 심하게 일어나게 됩니다. 이렇게 되면 마른 짚단 맛이나 스파이시 한 맛 등의 결함이 나타날 수 있습니다.

 

마치며...

오늘은 로스팅 테크닉 및 로스팅 팁 시리즈 중에 그린 빈의 수분함량에 따른 로스팅 포인트를 이야기해 보았습니다. 건조 시간을 따로 언급하지 않은것은 로스팅 머신 종류나 용량 등에 따라 달라지기 때문입니다. 다음에는 밀도, 가공, 사이즈 등으로 나눠서 이야기해 보도록 하겠습니다.

 

긴글 읽어 주셔서 감사합니다. 행복하세요 -