커피로스팅 테크닉 팁 시리즈 2. 밀도

안녕하세요. '커피와 행복해지자'의 캐치마인드입니다. 오늘은 커피로스팅 테크닉 팁 시리즈 2. 밀도에 대해 이야기해 보도록 할게요.

 

 

'커피의 밀도'는 무엇인가요? 물리 공식은 모르는데요...

로스팅 전 커피의 밀도는 그린빈의 "단단하기"를 말하는데요, 숫자로 표현하면 약 720~900 범위입니다. 밀도가 높다고 소문이 자자한 케냐 생두의 밀도는 약 860 이상입니다.

 

밀도를 구하기 위해 물리 공식은 몰라도 됩니다. 보통 강, 중, 약으로 넓게 구분하거나 또는 위에서 언급한 숫자로 구분하기도 합니다. 생두를 직접 보거나 또는 재배 지역의 고도를 아는 것만으로 밀도의 강, 중, 약 정도는 판단할 수 있습니다.

 

 

그린 빈 재배 지역이 고지대에 위치할수록 밀도가 높아지는데요, 이러한 이유로 케냐는 밀도가 높고 브라질 커피 는 밀도가 낮은 편입니다.

 

 

왜 자꾸 '밀도' 이야기만 하나요? 리얼 팁을 알려주세요 !

밀도를 확인하고, 밀도를 고려하여 로스팅 프로파일을 설계하는 것이 리얼 팁입니다.!! 이는 열량조절과 관련 있습니다.

 

모든 조리되는 음식이 그렇듯이 잘 익혀야 맛있는 건데요, 음식이 타거나 덜 익은 것만큼 맛없는 것은 없습니다. 잘못 로스팅한 커피를 추출 과정에서 기교를 부려 음료로 만들어 낸다 해도 결점이 가려지기는 힘들기 때문이죠.

 

 

 

밀도가 높은 것들은 로스팅 후반부에도 잘 타지 않는 경향이 있습니다. 즉 밀도를 잘 확인하여 커피라는 음식을 덜 익히거나 태우는 것은 막아야 겠죠.

 

그래서 어떻게 하냐구요~~~

로스팅 과정에서 150도 까지는 생두가 가진 수분이 건조되는 구간인데요, 이 구간이 지나면 본격적으로 로스팅 되기 시작합니다. 그런데!! 밀도가 높은 콩들은 낮은 것들에 비해 콩의 내부로 열이 잘 들어가지 않습니다. 따라서 투입되는 열량 조절을 다르게 해 줘야 합니다.

 

 

밀도가 높은 콩은 상대적으로 조직이 단단해서 드럼 내부의 열이 콩 안으로 잘 들어가질 못합니다. 반대로 로스팅 후반에서는 상대적으로 잘 타지도 않습니다. 유레카!! 따라서 초반에만 열량 조절만 잘 한다면 커피의 특성을 살려 로스팅 프로파일을 설계할 수 있습니다.

 

대신!! 한 가지 전제 조건이 있는데요, 밀도보다 더 중요한 변수는 "수분함량"이기 때문에 수분함량이 낮지 않다는 전제가 되어야 합니다. 커피로스팅 테크닉 팁 시리즈의 수분함량에 대해서는 아래에 링크해 둘게요.

 

열량은 어디서 어떻게 주나요? 떠먹여 주세요~

로스팅 진행 중에 일정 기간 동안 투입 열량을 높여야 하는데요, 이 시점은 생두가 건조되기 전이 가장 좋습니다. 다만 "상대적으로 높은 열량을 초반에 투입한다"는 의미는 로스팅 중, 후반의 온도 상승률이 탄력받아 높아질 수 있다는 의미이기도 합니다. 이점도 반드시 고려해야 합니다. 

 

 

그렇다면 "얼마의 열량을 더 투입해야 하느냐?"의 대답은 "그때그때 달라요"입니다. 로스팅 머신의 종류, 투입되는 생두의 양, 드럼의 회전속도 등에 따라 달라지는 부분이 있기 때문입니다. 테스트를 통해 레퍼런스를 잡아야 합니다.

 

밀도를 비교하고 싶은데, 측정기기가 없어요~

고가의 밀도 측정기는 전문적인 로스팅 납품 업체를 제외하고는 보유하고 있기 힘들죠. 포털에 검색해보니 가격도 어마어마하네요.

 

생두 간의 밀도를 비교하고 싶을 때에는,

종이컵에 동일한 부피로 생두를 채우고 무게를 측정하면 되는데요, 동일한 부피에서의 무게 차이를 확인하는 것으로 상대 비교할 수 있습니다.

 

 

 

밀도의 개념은(단위는 생략할게요) "밀도=질량/부피" 인데요, 부피를 일정하게 (종이컵에 맞춰 담기) 담기 때문에 밀도의 차이는 무게의 차이로 상대 비교할 수 있습니다. 단위와 종이컵의 부피만 안다면 계산도 할 수 있겠네요.

 

하지만 케냐와 브라질 커피 처럼 측정하지 않고도 알 수 있는 것들은 굳이 비교할 필요는 없겠죠?

 

 

마치며...

오늘은 커피로스팅 테크닉 팁 중 밀도를 이야기했지만, 사실 가장 중요한 것은 수분함량입니다. 아래에 링크된 로스팅 수분함량에 대한 이전 글을 함께 보는 것이 좋습니다. 그다음 변수로 밀도, 생두의 크기 등이 있습니다.

 

밀도가 높은 생두는 초반의 열량 조절만 잘 한다면, 상대적으로 후반에 잘 타지 않습니다. "밀도와 초반"을 연관시켜 둔다면 로스팅 시 많은 도움이 될듯합니다. 

 

밀도가 높은 생두가 케냐만 있는 것은 아닌데요, 가까운 지역을 예로 들면 아시아에는 대표적으로 인도네시아 생두가 있습니다.

 

 

 

오늘은 잘 로스팅된 바디감이 좋은 케냐 커피 한잔 어떠세요?

 

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