에스프레소 머신 추출세팅 ! 알려드려요 ~

안녕하세요. "커피와 행복해지자"의 캐치마인드입니다. 바리스타 기초 교육 수료 후 바로 창업하신 분들 중에 커피 추출 세팅을 어려하워 하시는 분들이 많은것 같은데요, 주위에서 보면 원두 납품 업체나 머신 A/S업체를 통해 에스프레소 추출 세팅을 하시는 것 같습니다.

 

그래서 오늘은 에스프레소 머신의 추출세팅에 대해 이야기해 보도록할게요. 내 사업의 중요한 부분을 언제까지나 다른 사람에게 맡길 수는 없으니까요 -

 

 

 

추출 세팅 전 알아야 할 것들, 간단 요약,,,

다들 잘 아시겠지만, 세팅 전 한 번 더 읽어 보면 좋을 것 같습니다.

 

커피 추출 시간 - 딱!! 정해진 추출시간은 없는데요, 다만, 유럽에서는 20~30초 사이를 권장하고 있지만, 이것도 상황에 따라 달라집니다.

 

도징량 (담는 양) - 담은 양은 추출 시간과 맛에 관련 있는데요, (분쇄도가 동일하다는 전제하에) 담는 양이 많아지면 포터 필터 내의 밀도가 높아져 추출 시간이 길어지게 됩니다.  

 

'맛'에서는요, 도징 량이 많아지면 추출될 커피 성분이 더 많아지기 때문에, 맛을 더 다양하게 표현할 수 있습니다. 하지만 원가도 고려해야겠죠?

 

 

 

추출량 - 추출량은 맛과 농도(TDS)에 관련이 있습니다. 추출량이 많아지면 농도가 낮아집니다.(다들 아시겠죠 ;;;) 

 

또한, 커피가 가진 맛은 추출 시간에 따라 순서대로 추출되는데요, 명확히 선을 그을 순 없지만 일반적으로 신맛, 단맛, 쓴맛 순서대로 추출됩니다. 추출률(%)은 아래에서 따로 이야기 하도록 할게요.

 

분쇄도 - 분쇄도가 얇아지면, 커피의 가루의 표면적이 넓어지게 되어 성분이 더 빠르게 추출됩니다.

 

농도(TDS) - 에스프레소를 추출을 통해 음료로 만들기 위해서는 적절한 농도가 유지되어야 합니다. TDS 측정기가 없다면 추출된 에스프레소 맛을 보면서 판단해야 합니다. 

 

에스프레소 추출 세팅 STEP 1

1. 포터 필터에 분쇄된 커피를 담아 수평으로 레벨링합니다. 이렇게 담긴 양을 초기 커피 사용량(g)으로 결정합니다.

2. 시간과 관계없이 30ml를 추출해 봅니다.

3. 30ml가 추출되는 시간을 기록하고 추출 시간을 분쇄도를 조정하여 맞춥니다.

4. 예> 30ml의 추출 시간이 40초라고 가정하면, 그라인더를 조절하여 분쇄도를 얇게 조정합니다. 반대의 경우라면 분쇄도를 굵게 조정합니다. (안핌 수동식의 경우 1칸 조절은 약 4~7초 차이 납니다.)

5. 농도(TDS)는 맛을 보면서 변경해야 합니다.

 

 

 

위의 1번~4번까지 잘 조정하셨다면, 정말 박수를 보내드리고 싶습니다. 잘하셨습니다. 하지만 맛까지 만족해야 단골손님이 생기겠죠? 위의 5번과 아래의 에스프레소 추출 세팅 STEP 2 까지 진행하기를 추천합니다.

 

 

수많은 변수를 동시에 조절하기보다는 간단하지만 이렇게 세팅하는 것이 가장 빠른 것 같습니다.

추출 시간은 딱!! 정해지지는 않았지만, 아래의 세 가지를 기준으로 세팅합니다.

 

- 20~30초 사이에 추출된 원액이 적절한 농도인지,

- 맛은 괜찮은지, (맛의 밸런스는 맞는지, 쓴맛이 너무 강하지 않는지)

- 촉감은 문제없는지, (과다 추출, 과소 추출 여부)

 

이것으로 추출 판단을 한다면 가장 적합한 추출 시간은 25초도 35도초도 될 수 있습니다. 

 

 

 

에스프레소 추출 세팅 STEP 2

추출 세팅 중에,  농도 (TDS)가 낮은 경우에는 다음의 순서대로 조절하는데요, 다른 변수들은 고정시키고 실행하면 됩니다.

 

1. 추출량을 적게 합니다.

2. 담는 양을 늘립니다.

3. 분쇄도를 얇게 조절합니다.

4. 분쇄도를 얇게 조절하면 담는 양을 줄입니다. ( ex>17g --> 16g )

5. 맛을 보고 쓴맛이 난다면, 다시 분쇄도를 조금 덜 얇게 조절 후 양을 늘립니다.

   ( ex> 16g --> 17g )

 

분쇄도를 얇게 조절하는 것은 가장 마지막에 하는 것이 좋은데요 만약, 가장 먼저 분쇄도를 조정한다면 모든 세팅이 바뀌어야 하기 때문입니다.

 

분쇄도를 얇게 조절했다면, 담는양을 조금 줄이고 맛 테스트를 하면 되는데요

 (예> 도징량 17g --> 16g)

혹시 쓴맛이 난다면 다시 분쇄도를 조금 덜 얇게 조절하고 양을 늘려 담아서 맛 테스트를 합니다.

 

TDS가 높은 경우(농도가 진하다) 위의 STEP 2의 1~5를 내용을 반대로 조절하면 됩니다. 

 

 

 

분쇄도와 추출은요...

커피의 입자가 작아지면, 상대적으로 표면적이 넓어지게 됩니다. 따라서 다른 조건이 동일하다면 더 빠른 시간동안 성분을 추출할 수 있습니다.

 

추출 시간이 길어지면 쓴맛이 많이 나오기 시작합니다. 적절한 쓴맛은 커피의 밸런스에 도움이 되지만, 과도한 쓴맛은 좋지 않지요. 텁텁해 지기고하고요.

 

분쇄도 조절을 통해 에스프레로 머신 추출세팅을 할 때에는 맛을 보고 촉감을 느낄 수 있어야 합니다. 쓴맛이 나오기 시작하는 구간이 분쇄도의 최소 굵기이기 때문입니다.

 

 

 

과소 추출과 과다 추출은요,,,

일반적으로 커피의 (고형)성분은 18~22%의 범위에서 추출되는 것이 정상입니다. 18% 이하 추출은 '과소추출' , 22%이상은 과다추출이라고 합니다.

 

과소 추출과 과다 추출이 되면 촉감의 문제가 발생됩니다. 강도의 차이는 있겠지만, 

 

과소 추출은 입안이 마르거나 떫은 촉감이 느껴지게 됩니다. 반대의 경우 과다 추출 이라면 텁텁한, 또는 혀 바닥에 달라붙는 느낌이 나게 됩니다. 때문에 정상 범위의 추출이 중요합니다. 

 

마치며,,,

커피를 마신 후,

*입안이 마르거나, 떫은 경우,

*텁텁하거나 과도하게 쓴 경우,

 

이럴 경우 에스프레소 추출 세팅 을 다시 한번 체크해야 할 필요가 있습니다.

 

 

20~30초 동안 25~30ml가 추출되도록 세팅하는 것은 쉬울 수 있는데요, 그렇게 추출된 커피의 맛과 촉감이 어떤지는 사장님들께서 체크하셔야 좋습니다.

 

우리 동네에서 몇 군데 매장은, 규모가 매우 작은 "동네 매장"임에도 불구하고 늘 사람이 많고 단골 손님이 꾸준히 있는데요, 마셔보면 맛을 떠나 촉감이 나쁘지 않게 꾸준히 잘 추출하더라고요.

 

사장님들 힘내시길 바랍니다.~~궁금한 것 있으시면, 댓글이나 이메일로 질문해 주시면, 반드시 답변드리도록 하겠습니다.

 

감사합니다. 행복하세요 -

 

 

< 함께 보면 좋은 글 >

2018/07/20 - [행복한 커피] - 커피 생두구입 하는 곳 공유해 볼게요!!

2018/07/19 - [행복한 커피] - 커피로스팅 테크닉 팁 시리즈 2. 밀도

2018/07/08 - [행복한 커피] - SCA바리스타 실습 및 이론내용 자세히 알려드릴게요