과다추출, 과소추출 그리고 정상추출된 커피의 맛은요?

안녕하세요. 캐치마인드입니다. 오늘은 과소추출, 과다추출 그리고 정상추출된 커피의 맛을 이야기해보도록 할게요. 한 번의 포스팅을 통해 모든 것을 다 이야기할 수는 없겠지만, 가벼운 마음으로 시작해 보도록 하겠습니다.

 

 

물은 커피에서 갈색의 성분을 빼앗아 오는데요,

한 잔의 커피를 마시기 위해, 물을 이용한 "추출"이라는 과정을 생략한다면 갈색의 커피는 한 방울도 만들어지지 않을 것입니다. 그만큼 물의 종류와 얼마만큼을 물이 성분을 빼앗아 오는지는 중요합니다.

 

"어떤 방법으로 얼만큼 추출하는가"라는 이야기로 들어서면, 개개인의 경험과 지식 등이 섞여 비슷한 이야기 또는 전혀 다른 이야기들로 논쟁이 오가곤 합니다.

 

하지만 변하지 않는 것은, 커피의 성분 중 약 28%는 물에 녹을 수 있는 물질이라는 점과, 물에 닿는 순간부터 녹을 준비를 하고 있다는 것입니다. 커피 자체의 밀도는 생각보다 단단하기 때문에 성분을 잘 추출하기 위해서는 '분쇄'라는 과정을 거치게 되는데요, 이 과정은 커피 알갱이의 표면적을 폭발적으로 넓혀, 일정하게 그리고 쉽게 추출될 수 있도록 돕습니다.

 

 

 

추출되는 성분의 이름, 양, 순서 등을 전부 알아야만 하냐면요,

물이 커피에 닿기 시작하면, 중학교부터 고등학교까지 듣고 배워온 화학과 물리의 이론 중 일부가 작동되기 시작합니다.

 

개인적인 생각입니다만, 물질의 명칭, 물질의 추출 순서 등의 지식과 암기는 크게 중요하다고는 생각하지 않습니다. 우리의 미각으로 매 단계에서 추출되는 이름도 어려운 성분의 맛과 향을 구분하기는 쉽지 않기 때문입니다.

 

신맛의 종류와 강도, 쓴맛의 강도, 농도 등 요리사의 철학이 묻어 나오는 것들과 마시는 사람의 선호도는 잠시 접어두더라도 맛, 향, 촉감으로 정상 추출 여부만 판단할 수 있으면 충분하다고 생각합니다.

 

 

 

대충 뽑기만 하면 되는 것인가요?

커피를 만들 때, 성분을 충분히 추출하지 못했거나(과소추출) 또는 반대로 너무 많은 성분을 추출했을 경우(과다추출)에는 맛뿐 아니라 촉감, 밸런스 등에서도 문제가 발생하게 될 가능성이 매우 높습니다.

 

커피가 물에 녹을 수 있는 28%의 성분이 모두 맛있거나 좋은 촉감으로 이어지는 것은 아닌데요, "대략" 18~22%를 추출하면, 좋은 맛과 관련된 성분이 추출될 가능성이 높습니다. 구체적인 숫자에 "대략"이라고 표현한 이유는요, 이 범위를 벗어나도 맛있는 커피를 얻을 수 있기 때문입니다.

 

반대로 범위 안에 들더라도 문제가 발생될 수 있습니다. 커피의 상태, 로스팅 결함, 산지의 특성, 생두의 수확 및 보관 과정에서 실수가 발생했다면 그 영향도 크다는 것을 말씀드리고 싶습니다. 잘 추출한다고 해도 이전의 과정들 중 일부가 잘못되었다면, 좋은 결과는 얻을 수 없는 셈이죠.

 

따라서 정상 추출을 이야기할 때에는 재배, 수확, 가공, 보관, 이송, 로스팅 등의 추출 이전 과정에서 문제가 없다는 것이 전제되어야 할 것 같습니다.

 

 

 

서두가 길었어요, 성분이 덜 추출된 과소 추출의 맛은요,

과소 추출이 되었다면 신맛, 단맛, 촉감, 애프터에 주로 문제가 생기곤 하는데요, 얼마나 부족하게 추출 되었는지 그 "정도"에 따라 결과가 조금씩 달라지기도 합니다.

 

가장 먼저, 신맛(Acidity)을 이야기해보면요,

신맛(Acidity)은 누군가는 좋아할 수도, 다른 누군가는 싫어할 수도 있습니다. 저는 산미가 강한 커피는 그리 좋아하지는 않습니다. 이처럼 먹는 사람의 기호와 선택이 큰 부분인 것 같습니다.

 

하지만 자극적이고 얼굴이 찌푸러지는 신맛(Sour)은 어느 누구라도 좋아하지 않을 것입니다. 과소 추출이 된다면, 신맛의 표현은 Acidity가 아닌 Sour로 표현될 수 있는데요, 매우 공격적인 녀석으로 바뀌게 됩니다.

 

과소 추출이 되어서 "Sour" 한 신맛이 나왔다면, 추출이 잘못된 것이지 " Sour 하게 추출했어"라고 하기에는 맛과 자극 정도는 강한 편입니다. 케냐 커피 같이 탄생의 순간부터 산미가 강한 것들은 잘 추출된다면 "Acidity"가 강한 편이지 "Sour 하다"라고 표현하기에는 다소 무리가 있는것 같습니다.

 

 

다른 특징으로는 단맛이 부족하다는 점인데요,

일반적으로, 맛 만 놓고 보면, 커피 성분이 물에 용해될 때 정해진 순서대로 맛이 추출되는 경향이 있는데요, 크게 세 가지로 구분해 보면 신맛, 단맛 그리고 쓴맛의 순서대로 추출됩니다.

 

때문에 만약 과소 추출로 성분을 적게 뽑았다면, 단맛이 부족해질 수 있는데요, 설령 신맛이 충분히 추출되었더라도 촉감도 좋지 않아 단맛은 입안에서 순식간에 사라져 버리게 됩니다.

 

마지막으로 짧은 애프터와 촉감 문제인데요,

아이러니하게도 짧은 애프터는 좋은 결과일 수도 있습니다. 유쾌하지 않은 맛의 지속 시간이 짧은 것은 어쩌면 행운이겠지요. 애프터가 길다는 것은 커피의 맛이 좋을 때 더 큰 역할을 할 수 있는 것 같습니다.

 

또한, 입안의 촉감은 덜 익은 감을 먹은 것처럼 떫거나 마르는데요, 만약 단맛이 충분하게 추출되었더라도 좋지 않은 촉감에 단맛은 묻혀 버리게 됩니다. 심한 과소 추출이라면 볶지 않은 날 땅콩 또는 풀 맛까지도 날 수 있습니다.

 

 

그렇다면 과다 추출의 맛은요,

"정말 씁니다."

커피는 기본적으로 쓴맛이 강한 편인데요, 성분을 너무 많이 추출하면, "정말 쓰다"라고 표현하고 싶습니다. 농도가 흐리더라도 마찬가지입니다. 이는 카페인이라는 물질 때문이지만,  쓴맛에 카페인만 관여된 것은 아닙니다. 다른 화학물질들도 쓴맛에 관여하고 있습니다.

 

약품 맛과 입안이 텁텁하거나 마르는데요,

일반적으로 텁텁한 촉감이 동반되는데요, 때로는 입안이 마르기도 합니다. 심하게 과다 추출이 되었을 경우 나무 맛, 약품 맛이 나기도 하는데요, 약품 맛까지 난다면 먹기 힘들 수도 있습니다.

 

사람에 따라서는 "진하다" 또는 "구수하다"라고 느낄 수도 있는데요, 때문에 과소와 과다 둘 중 하나면 선택할 수 있다면, 차라리 과다 추출이 좋을 수도 있습니다.

 

왜 정상 추출을 해야만 하냐면요,

잘 추출이 되었다는 의미는요,

추출 과정에서의 결함 없이, 산지의 특성과 추출 설계에 따른 로스팅 결과로 본연의 커피 맛을 잘 내는 것이라고 이야기하고 싶습니다. 이때부터 산미, 단맛 등의 맛의 강도와 밸런스, 애프터 등을 평가하고 조절에 대한 이야기를 할 수 있는 셈이죠.

 

커피 특징이 어떤지, 커피는 잘 선택했는지, 로스팅은 목적에 맞게 잘 되었는지, 추출 테크닉으로 조절할 수 있는 것인지, 맛과 향의 장점은 무엇이고 단점은 무엇인지 등의 논의를 할 수 있는 것 같습니다.

 

이런 생각을 해보면 좋은 것 같은데요,

킬로당 10만 원이 넘는 개성 있는 커피를 잘 못 추출하여 그저 그런 먹을만한 수준의 요리로 만든다고 생각해보세요.

 

먹을 만하게 만들었다면 크게 문제 될 건 없지만, 비싼 스페셜티 에티오피아 커피를 마시고는 "원래 텁텁하구나", 또는 케냐 커피를 마시고는 "신맛이 너무 강해서 내가 먹을 만한 것은 못되구나"라는 우리의 어머니의 이야기를 듣는다고 생각해보세요.

 

 

마치며,,,

이전에 읽었던 책에서 "우연한 기회로 호주 가정집의 할머니께서, 가정용 머신으로 뽑아주신 커피 맛에서 그분을 보았다"라는 의미로 언급한 것을 읽은 적이 있는데요,

 

여기서 "그분"이라는 것은 그 이후로도 먹어보지 못한 "매우 맛있는 커피의 맛"을 이야기한 것이겠지요. 그만큼 "커피라는 것은 알면 알수록 어렵다"라는 이야기를 하고 있는 것 같습니다.

 

개인적으로는, 경험과 지식이 부족하지만, 블로그의 포스팅을 통해 꾸준하게 공유한다면 저도 살아생전에는 마스터할 수 있지 않을까 희망하면서 오늘 이야기는 마칠까 합니다.

 

조금이나마 도움이 되었으면 합니다. 

감사합니다.

 

 

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