아직도 태핑(Tapping) 하세요? 멈추세요 !

안녕하세요. "커피와 늘 놀고 싶은" 캐치마인드입니다. 오늘은 말도 많고 탈도 많은 태핑(Tapping)과 채널링(Channelling)에 대한 이야기를 해볼까 합니다.

 

 

얼마 전에 Na*** 블로그를 보다가 어느 분께서 포스팅하신 태핑에 대한 글을 본 적이 있었는데요, 며칠 동안 많은 분들이 갑론을박하며 시끌벅적했었습니다. 그 글을 계기로, "왜 태핑(Tapping)을 하지 말아야 하는가"에 대한 개인적인 생각과 함께 채널링(Channelling)에 대한 것도 함께 이야기해보도록 하겠습니다.

 

태핑(Tapping)이란 무엇이냐면요,

탬핑(Tamping) 후에 포터 필터의 단단한 부분(보통 옆면)을 손바닥으로든 탬퍼(tamper)의 뒷부분으로든 치거나 두드리는 행동을 말하는데요, 보통은 태핑 후 한 번 내지 두 번 더 탬핑(Tamping)을 하게 됩니다. 이러한 행동을 비공식적으로든 공식적으로든 추천하지 않는 이유는, 분명하게 커피의 품질에 좋지 않은 영향을 미치기 때문입니다.

 

 

가장 먼저 이야기해야 할 용어의 정의, 채널링(Channelling)과 탬핑(Tamping)

1. 탬핑(Tamping)을 하는 이유는요,

다들 잘 아시겠지만, 탬핑은 포터 필터 안에 담긴 커피 사이의 공기를 제거해주고, 담긴 커피를 평평하게 만들어 주는 것이 목적입니다. 따라서 체중까지 실을 정도로 강하게 할 필요도, 두 번 또는 세 번 할 필요도 없다고 생각합니다.

 

오히려 강하게 누르다 보면 수평을 맞추기도 어렵고, 레벨링이 맞지 않는 것을 바로잡기 위해 재차 탬핑을 하다 보면 커피 베드의 밀도에 좋지 않은 영향을 주게 됩니다. 이러한 불필요한 과정으로 인해 안정적이고 좋은 품질의 추출이 어렵게 됩니다.

 

 

2. 채널링은요, (Channelling)

불균일, 불균형으로 인해 커피 베드에 밀도의 차이가 발생된다면, 추출 중 물은 밀도가 낮은 부분 위주로 통과하면서 커피를 추출하게 됩니다. 밀도가 상대적으로 높은 부분은 추출에 매우 적게 관여하게 됩니다.

 

이는 커피 베드 내부에 크랙(crack)이 생겼거나, 베드의 표면이 평평하지 못했을 경우, 그라인더에서부터 커피를 불균일하게 담아 포터 필터 내부에 불균일하게 담긴 경우, 탬퍼의 잘못된 구조 등 다양한 원인으로 발생될 수 있습니다.

 

그렇다면, 태핑(Tapping)을 하면 안되는 5가지 이유는요,

 

1. 태핑을 하면 채널링이 발생하게 되는는데요,

과정을 떠나, 결과적으로 분쇄된 커피의 고르지 못한 분포는 채널링의 주요 원인이 되는데요, 태핑(tapping)을 하는 순간 탬핑(tamping)으로 어느정도 단단하게 눌러진 커피베드의 내부는 균열이 생기게 되어 불균일, 불균형한 상태로 됩니다.

 

이로 인해 커피 베드 중 밀도가 낮은 부분으로만 물이 지나가면서 추출에 관여하게 되는데요, 나머지 지역은 추출에 관여하지 않게 됩니다. 밀도의 불균일이 추출의 불균일로 이어지게 되는셈이죠.

 

육안으로 확인될 만큼의 큰 채널링 뿐만 아니라 매우 작은 것도 커피의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

 

 

2. 불균일하게 추출이 이루어집니다.

태핑(tapping)에 의해 채널링이 발생하게 되면, TDS(Total Dissolved Solids, 농도)는 낮아집니다. 의도한 양 만큼의 커피를 사용하지 못하게 되는 셈인데요, 때문에 맛의 밸런스가 깨지게 됩니다.

 

관련된 실험 결과는 구글, 유튜브 등에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

 

3. 월드 바리스타 룰에도 태핑(tapping)에 대한 내용은 없습니다.

2019 World Barista Championship Rules & Regulations에는 참가자의 행동에 대한 세부 사항들까지 모두 언급이 되어 있는데요, 이러한 Rule에는 태핑에 대한 내용은 없습니다.

 

 

 

아래의 사진에서 13.3항의 테크니컬 스킬 파트2를 살펴보면,

 

 

 

준비부터 추출까지의 세부 내용이 언급되고 있습니다. 하지만 태핑에 대한 것은 언급되지 않았습니다. 언급이 되지 않았으니 태핑이 가능하다는 의미는 아닌데요, 해야할 행동 중 태핑이 없다고 생각하시면 될듯합니다.

 

위의 테크니컬 스킬을 잠시 살펴 보면,

- 그룹 헤드를 씻어낸다.

- 도징 전에 필터 바스켓을 닦는다.

- 도징, 그라인딩 시 허용 가능한 유출물 확인한다.

- 일관되게 도징과 탬핑을 실시한다.

- 그룹헤드에 포터필터를 삽입하기 전, 포터 필터를 깨끗하게 한다.

- 포터필터 삽입 후 즉시 추출 시작한다.

- 추출 시간의 오차는 3초 이내에서 허용한다.

 

이처럼 세부적인 행동 동작을 규정하고 있는데도 그에 대한 내용은 없습니다.

 

위의 내용 중 도징(dosing)과 탬핑(tamping)의 세부항목인 13.3.4 항을 살펴보면요,

 

 

 

 

 

"경쟁자(참가자)는 일관된 방법으로 도징과 탬핑을 보여줘야만 한다. 경쟁자(참가자)는 적절한 압력으로 수평하게 탬핑된 것에 따라 커피를 고르게 분배해야 한다. 문화적 차이는 고려할 수 있다."

 

세부사항들이 별도의 항으로 나왔음에도 관련된 내용의 언급은 없습니다.

 

4. 2009년 월드 바리스타 챔피언의 말을 인용해보면요,

물론, 국내의 수 많은 분들도 태핑을 해서는 안된다고 이야기를 하시고 계신데요,

이전 nav**에서의 댓글들을 보면 "본인의 선생님" 또는 "본인이 수강한 학원"에서 배운 것이 맞다라고 이야기를 하시더라고요.

 

때문에 2009년 월드 바리스타 챔피언인 GWILYM DAVIES의 말을 인용해볼까 하는데요,

 

 

 

Channelling is when the water comes from the machine. It doesn't go through the coffee slowly and evenly. but finds the easiest path through and can come out the other side even without extracting and coffee.

So you get spreads of water going all over the back of the machine or on you T-shirt.

And you don't always see it in spouts. This was very common back in the old days.

It's something we don't do now because it's not good for your wrist, it's not good for your tamper, it's not good for your portafilter and it's not good for your puck inside here.

It will create cracks and lead to channelling. So, just don't do it, stop it!

 

채널링은 머신으로 부터 나온 온수가 커피를 통과할 때 적절한 속도로 고르게 지나가지 않고 가장 밀도가 낮은 부분으로만 통과하면서 커피성분이 고르게 추출되지 않는 것을 말합니다.

(바텀리스 포터필터 사용시) 그러면 머신이나 바리스타의 티셔츠쪽으로 뿌려지듯 튀게되죠.

그렇기 때문에 스파웃이 달린 포터필터를 쓰면 채널링현상이 일어나는지 알기 어렵습니다.

이렇게 하는 방법은(Tapping) 사실 굉장히 오래된 방법이죠. 요즘에는 그다지 선호하지 않는 방법입니다.

여러분의 손목에 좋지 않을 뿐더러 탬퍼는 손상되고 물론 포터필터에도 충격이 가해지니 좋지 않겠죠. 무엇보다도 포터필터 안의 커피퍽에 좋은 영향을 주지 않습니다.

오히려 균열을 만들어 채널링의 원인이 됩니다. 그러니까 이렇게는 하지마세요. 정말요!

 

 

 

 

 

5. 불균일하게 추출됨으로 인해 맛의 품질이 떨어집니다.

과소 추출과 과다 추출 전부 해당되는데요,

채널링으로 인해 일부분에 집중되어 추출되기 때문에 과다 추출이 발생됩니다.

이에 더해, 커피 베드의 밀도가 (상대적으로) 높은 부분은 추출에 관여하지 않는데요, 때문에 과소 추출도 발생하게 됩니다. 

 

과다 추출과 과소 추출의 뒤섞인 맛과 촉감이 나오게 되는 것이죠.

 

 

마치며,,,

지금까지 태핑(Tapping)을 하면 안되는 다 섯 가지의 이유를 알아 보았는데요, 태핑(tapping)과 2차, 3차의 탬핑(tamping)도 당연히 해야 한다는 분들도 많이 계시는 것 같아서 이야기해보았습니다.

 

추출 과정에서의 수 많은 이론과 원리 등은 차치하더라도 추출의 결과가 좋지 않다면 하지 않는 것이 맞다고 생각하는데요, 태핑으로 인한 결과는 좋지 않다는 것은 분명해보입니다.

 

어느 커피전문점에 방문하니 이런 문구가 붙어 있었는데요,

맛없는 커피를 마시기엔 인생이 너무 짧다.

 

감사합니다.

 

 

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