정상 추출된 커피인지 무엇으로 판단하시나요?

안녕하세요. "커피와 늘 놀고 싶은" 캐치마인드입니다. 오늘은 커피의 정상 추출에 대한 이야기를 해볼까 합니다.

 

 

 

지난 몇 번의 이야기를 통해 과소, 과다 추출 등 잘못된 추출에 대한 이야기만 했었는데요 오늘은 정상 추출에 대한 이야기를 조금 해볼까 합니다. 늘 그렇듯이 가볍게 읽어주시면 감사하겠습니다.

 

과소 추출과 과다 추출에 대해 몇 가지 내용을 먼저 언급해볼게요,

저는 커피의 맛을 판단할 때 강도 이외에 맛과 촉감으로 판단하곤 하는데요, 맛보다는 촉감에 더 의지하는 편입니다. 그렇다고 제가 촉감이 발달한 것도 아닙니다. 잘못 추출된 커피의 나쁜 촉감은 누구라도 쉽게 알 수 있습니다.

 

과소 추출이 된다면 단맛이 거의 없거나, 있다고 해도 나쁜 촉감과 짧은 애프터로 인해 금세 사라지기도 하죠. 또한 신맛은 강해지는 경향이 있습니다.  (산지, 종에 따른 특성은 별개로 생각할게요)

한편 과다 추출이 된다면 쓰고, 텁텁하고 그리고 입안이 마르는 촉감이 올 수 있습니다. 심하다면 약품 맛도 날 수 있습니다.

 

 

제가 정상 추출에 대한 이야기를 하면서 가장 먼저 과다와 과소를 언급하는 이유는 "밸런스"때문입니다. 추출에 문제가 있으면 맛의 밸런스는 무너지고, 촉감이 나빠질 가능성이 매우 높기 때문입니다.

 

어떤 맛으로 어느 쪽으로 치우쳐서 추출되었는지, 그리고 촉감이 어떻게 얼마나 나빠졌는지는 커피 제조 과정의 상황과 추출 환경에 따라 달라지는데요, 하지만 한 가지 확실한 것은 "밸런스"가 깨진다는 점입니다.

 

추출의 "평균"을 생각해보면요,

한 잔의 커피 안에는 정상 추출된 커피와 그렇지 않은 커피가 섞여 있을 가능성이 매우 높습니다. 그렇기 때문에 잘 추출된 커피라 할지라도 과다와 과소가 섞여 있을 가능성 또한 매우 높습니다.

 

강의 깊이가 평균 1m인 곳에, 수심 10m 이상인 곳과 10cm인 곳이 공존하는 것처럼, 추출된 커피에서도 잘못된 정도의 차이는 있겠지만, 과다와 과소 그리고 정상이 공존하고 있습니다. 다만 정상 추출된 커피가 잘못된 것들을 덮어 느끼지 못하도록 할 뿐입니다.

 

 

우리가 의지하고 있는 굴절계

아마도 일부는 굴절계의 수치에 의지하고 있을 텐데요, 물론 굴절계가 큰 도움이 되는 경우도 많고, 판단의 근거로 삼아야 할 경우도 있습니다. 문명의 장점임은 분명합니다.

 

하지만 맛과 촉감을 판단하는 데에 측정기에만 의지하게 된다면 오류에 빠질 수 있는 가능성이 있습니다. 잘 아시겠지만, 굴절계는 개별 커피 입자들로부터 추출된 성분의 평균값을 표시해 주기 때문에, 바로 "평균"의 함정에 빠질 수 있는 것입니다. 분명 도움이 되는 것이지만, 맛과 촉감까지는 알려주지 않습니다.

 

 

제가 생각하는 정상 추출은요,

지금부터는 매우 개인적인 생각입니다.

커피 입자 하나하나가 100% 정상 추출될 수는 없다고 생각합니다. 입자 하나하나의 추출된 성분이 모여, 맛과 촉감의 평균이 된다고 생각합니다. 

 

그리고 매번 100% 똑같은 환경에서 같은 성분이 같은 비율로 추출되기는 어렵다고 생각하는데요, 추출 변수는 생각보다 정말 많고 그 변수를 매번 100% 같도록 맞추기는 힘들기 때문이죠.

 

그래서 저는 평균과 밸런스를 먼저 생각하는데요,

이 문장에는, "커피는 균일되게 추출되지 않는다"라는 개인적인 생각이 내포되어 있습니다. 때문에 맛의 평균이 불쾌한 맛들을 덮고, 입안의 나쁜 촉감이 크지 않거나 없으면 된다고 생각합니다.

이 점에 제가 생각하는 정상 추출입니다.

 

때문에 밸런스를 가장 중요하게 생각합니다.

기본적이고 큰 카테고리로서 신맛, 단맛, 쓴맛을 생각해본다면,

이 맛들이 나쁜 뉘앙스로 치우치지 않고, 밸런스가 맞는 것을 우선으로 생각합니다. 밸런스가 맞는 상태에서 커피의 특성, 세부적인 맛 표현, 각 맛들의 강도와 지속시간 등을 고려할 수 있다고 생각합니다. 물론 나쁜 촉감은 없다고 전제가 되어야겠지요.

 

 

 

개인적으로는 커피의 강도가 강해도 밸런스가 맞는다면 부드럽게 느껴지더라고요.

밸런스가 맞는다는 전제하에, 산미는 낮고 조금의 쓴맛까지 추출한 커피가 제 입맛에는 맞더라고요.

 

여러분들이 생각하시는 정상 추출 커피의 정의는 무엇인지 매우 궁금해 집니다.

주로 어떤 커피를 만드세요?

 

마치며,,,

항상 같은 생각이지만, 커피에는 정답이 없는 것 같습니다. 그만큼 어렵고 알아야 할 것들도 많기 때문인 것 같습니다.

 

하지만 확실한 것 한 가지는, "마시는 사람이 정답이다"라고 생각하는데요,

마시는 사람이 밸런스가 깨진 맛도, 지나치게 쓰거나, 날카롭고 자극적인 신맛도 좋다면 그것이 정답이라고 생각합니다.

 

하지만 사람들은 나쁜 촉감의 커피에서 더 부정적인 느낌을 받는 것 같은데요, 이러한 촉감은 주로 잘못된 추출의 결과에서 야기됩니다.

(추출 이전 단계들인 재배, 가공, 유통 및 보관 등이 정상적으로 진행되어 결함이 없다는 것에 전제를 두고 이야기했습니다.)

 

 

감사합니다.

 

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