로스팅 테크닉 팁 시리즈 3. 생두 사이즈에 따른 로스팅 프로파일 조절

안녕하세요. '커피와행복해지자'의 캐치마인드입니다. 오늘은 로스팅 테크닉 팁 시리즈 3편, 생두 사이즈를 이야기해보려 합니다.

 

 

 

로스팅 프로파일을 결정하기 전에 고려해야 할 사항들은 생각보다 많은데요, 심지어 변수들은 서로 연관되어 있습니다. 따라서 복합적으로 판단해야 더 좋습니다. 

 

로스팅 변수들

그린빈부터 로스터, 로스팅 환경까지 정말 다양하고 많은 변수들이 있는데요, 모든 변수를 로스팅 작업자에 의해 전부(되도록) 제어 해야만 결과의 편차를 최소화 할 수 있을 것 같습니다. 

 

우선, 콩에 대한 변수만 고려해 본다면 아래와 같은데요,

 

수분함량

밀도

스크린 사이즈

가공방식

표면의 균일성

촉감

생두 끝의 벌어짐 정도

기타 등등

 

위의 변수만으로도 상당히 많은은 경우의 수가 나오겠네요. 알면 알수록 참 어려운것이 커피라는 것을 새삼스럽게 깨닫게 됩니다.

 

 

 

생두의 스크린 사이즈에 대한 기준

생두의 스크린 사이즈만 생각해서 이야기해 볼게요.

사이즈를 최소 상, 중, 하로 구분해서 계획해야 하는데요, 상은 18 이상, 중은 16~18, 하는 16이하로 기준으로 삼는 것이 좋을 것 같습니다.

 

생두 로스팅 시 콩 하나하나의 치수가 아니라 전체적인 평균값으로 판단하면 더욱 좋습니다. 

 

 

스크린 사이즈와 수분함량의 관계

스크린 사이즈를 고려한다는 것은 수분함량과 밀접한 관계가 있습니다. 로스팅 시 150도 까지는 콩 내부에 있는 수분이 건조되는 구간인데요, 상대적으로 콩이 크다면 수분이 건조되는 시간을 더 확보하는 것이 좋습니다. 

 

따라서 로스팅 시작부터 150도에 도달하는 시간을 조절해야 하는데요, 스크린 사이즈가 크다면 이 구간의 진행 시간을 상대적으로 길게, 반대가 된다면 상대적으로 짧게 진행시켜야 합니다.

아래의 그림처럼 생두가 크면 A 프로파일의 방향으로, 작으면 B 프로파일의 방향으로 계획하면 더 좋습니다. 

 

 

수분함량과 크기를 무시하고 진행한다면,

콩의 크기가 작은데도 불구하고 앞 구간을 길게 가져가는 로스팅을 진행했다면, 로스팅 결함으로 연결될 가능성이 매우 높습니다. 콩이 과도하게 건조되어 마른 지푸라기 씹는 듯한, 나무 또는 스파이시한 맛의 결함으로 연결될 가능성이 매우 높습니다.

반대의 경우라면 실버스킨이 벗겨지는 타이밍이 뒤로 밀려 촉감의 문제가 발생될 가능성이 있습니다.

 

비록 계획이 잘못되었더라도 로스팅 초~중반까지는 그 결과가 나오지는 않습니다. 하지만 초반의 잘못된 결정의 결과는 후반부에 나올 가능성이 매우 높은데요, 이러한 사실 때문에 많은 전문가분들께서 로스팅 초반 또는 초, 중반에 더욱 신경 쓰라고 하는 것 같습니다.

 

 

앞 구간의 길이를 조절하려면요,

로스팅 대상에 따라 총 투입 열량은 정해져 있는데요, 이것은 보통 몇 번의 로스팅을 진행함으로써 알 수 있습니다. 이것을 고려하여 투입 온도 및 초반 투입 열량의 결정을 통해 건조 구간의 진행 시간을 조절해야 합니다.

 

투입 온도는 중점(터닝 포인트)에 관계되어 있는데요, 일반적인 이야기지만 투입 온도가 높으면 중점이 높아져 상대적으로 로스팅 초반의 진행이 빠르게 됩니다.

 

 

 

로스팅 초반의 길이에 따라 다른 영향은 없는지요,

물론 있습니다. 지금까지 위에서 이야기한 것은 로스팅 결함을 피하기 위한 목적으로 이야기했는데요,

초반 진행 시간의 길이에 따라, 콩의 특성 및 신맛에 영양을 주게됩니다.

 

로스팅 초반은 콩 내부의 수분을 건조하는 구간이자, 유기 반응 구간입니다. 유기 반응에 따라 신맛에 영향을 주게 되는데요, 예를 들어 케냐 커피 , 에티오피아 커피 특성을 어느 정도까지 살릴지에 대한 고민의 한 부분으로 고려되어야 합니다. 

 

 

또한 이 두 가지 내용과 더불어 수분함량과 밀도까지 고려하여 결함의 가능성을 낮춰야 합니다. 

 

마치며,,,

로스팅 팁 시리즈 중 오늘 이야기한 콩의 사이즈까지 더해 수분, 밀도, 사이즈 세 가지의 로스팅 변수에 대해 알아보았는데요,

 

새로운 콩을 만나게 되면 설레기도 하지만 부담이 되는 것도 사실입니다. 이때 초심으로 돌아가 최소한 수분, 밀도, 사이즈는 반드시 고려하여 시행착오를 최소화하면서 세팅을 진행하면 더 좋을 것 같습니다. 

 

늘 여러분께 도움이 되기를 희망합니다. 감사합니다. 행복하세요 -

 

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