커피 매장 창업 시 반드시 준비해야 할 것 7가지

안녕하세요. 커피와 행복해지고 싶은 캐치마인드입니다. 오늘은 평소에 개인적으로 생각해오던 카페 창업 시 반드시 준비해야 할 7가지를 이야기해볼까 합니다. 그리고 카페 창업에 관련된 통계도 같이 언급해 보도록 할게요. 

 

 

 

치열한 폐업 경쟁

우리나라에는 커피를 파는 장소가 몇 개나 있을까요? 작년 하반기 기준으로 서울에만 약 1만 5천여 개의 카페가 있는데요, 서울의 인구수를 약 1,000만 명이라 추정했을 경우(통계에 근거) 약 660명 당 1개의 카페가 있는 셈입니다. 커피를 마시지 않는 최소한의 연령대인, 14세 이하 유소년 비율이, 11%라는 점을 고려하면 약 590명 당 1개의 카페가 있는 셈입니다.

 

심지어 서울 자치구 중 8개는 (은평구, 영등포구, 강북구, 금천구, 성북구, 서대문구, 구로구, 도봉구) 창업률보다 폐업률이 높은 지역입니다. 폐업에는 복합적인 이유가 있겠지만, 가장 큰 원인 중 하나는 '과포화 상태' 때문이라고 추정해봅니다. 폐업마저도 치열한 경쟁을 하나 봅니다. 

 

 

 

또한, 창업 후 1~2년을 넘겼다 하더라도 그 이상을 버티기도 쉽지는 않습니다. 소상공인 상권정보시스템에 따르면, 서울 자치구 중 강서구는 창업 후 5년 이상 된 카페가 약 11%만 있을 뿐입니다. 5년 이상 된 카페가 가장 많이 있는 구로구와 성동구도 약 15% 정도일 뿐입니다. 

 

특히, 5년 미만인 업체의 비율이 80%나 된다는 점이 놀랍습니다. 경쟁이 심하기로 유명한 치킨집도 5년 미만의 업체가 63% 수준입니다. 63%도 결코 적은 비율은 아닌데요, 커피 전문점이 80%라니 놀랍기만 합니다.  

 

창업하는 10개의 업체 중 8개는 5년 내에 폐업을 한다는 의미인데요, 철저한 준비 없이 창업을 계획하는 것은 리스크가 큰 부분이라고 생각합니다. 더 이상 폐업은 남의 이야기가 아닙니다.

 

 

 

미래의 사장님들은 어떤 마음으로 창업을 준비하시나요?

주위에서 가끔 이런 소리를 듣곤 하는데요,

 

- 일하기 너무 힘들다. 회사 그만두고 카페나 차려볼까?

- 마땅히 할 게 없는데, 카페나 차려볼까?

- 얼마 전 바리스타 자격증 땄는데, 카페나 차려볼까?

- 이제 편하게 일하고 싶어. 카페나 차려볼까?

 

공통적으로 듣는 소리가 있습니다. "카페나"라는 말인데요, 그만큼 쉽게만 생각하는 것 같습니다. 

 

물론 몇 분은 퇴직 몇 년 전부터 철저하게 준비하시는 분도 계시고, 현재 운영하는 카페가 잘 되고 있음에도 뒤처지지 않기 위해 더 나은 방향으로 모색 중인 분들도 계십니다. 앞에서 언급했던 창업 5년 후 살아남는 20%는 이런 분들이 아닐까 조심스럽게 추측해봅니다. 

 

얼마 전 숙대 입구역을 방문한 적이 있었습니다. 숙대 입구역에서 약 200m만 걸었음에도 상당히 많은 커피 전문점들이 보였는데요, 골목골목을 자세하게 확인하지 않았음에도 아래의 사진에서처럼 큰 길에 보이는 것만 10개 정도가 있었습니다. 물론 스타벅스, 앤제리너스 같은 대형 프랜차이즈 점도 있었고요.

 

미래의 사장님들께서는 그 사이에 하나의 매장을 창업하여 경쟁에 뛰어들어야 할 텐데요, 기존의 매장들과 경쟁하여 살아남을 수 있는 무기는 있어야 하지 않을까요?

 

 

 

 

그렇다면, 어떤 것을 준비해야 할까요? 창업 전 고려해야 할 7가지는요,

1. 커피 추출에 관한 기술적인 것은 준비해야 합니다.

에스프레소 머신의 유지, 관리뿐 아니라 각종 변수 및 추출 환경에 따라 세팅할 수 있어야 합니다. 사용 원두의 조건, 머신의 상태, 날씨 등에 따라 시시각각 변하는 것에 맞춰 자유 자재로 변경할 수 있어야 하는데요, 사업의 가장 중요한 부분을 다른 누군가에게 맡기기에는 리스크가 너무 큰 것 같습니다. 

 

2. 맛을 보고 조정할 수 있는 센서리가 필요합니다.

추출된 커피의 맛을 보고 판단할 수 있어야 합니다. 맛과 촉감으로 어떤 방향으로 조절해야 하는지를 아는 것은 꾀나 중요하다고 생각합니다. 방문하는 고객들은 늘 일관된 커피를 마시기를 원하거든요.

 

 

3. 소비자를 매장으로 들어오게 할 수 있을까요? 그리고 다음에 또 오게 할 수 있을까요?

저희 동네에 "외계인 커피"라는 매장이 생겼는데요, 호기심이 생기더군요. 무엇인가 특별한 것이 있을 것 같다는 생각과, 그것이 무엇인지 확인해 보고 싶다는 생각이 들었습니다. 이런 호기심과 특이함으로 한두 번 손님을 이끌 수는 있겠지만, 차별되는 맛과 일관성이 없다면 충성고객으로 만들기는 매우 어려울 것 같습니다. 

 

 

 

4. 지역(동네) 소비자는 파악이 되어 있을까요?

저희 동네는 어머니 연배 분들이 모임의 공간, 그리고 대화의 공간으로 동네 매장을 주로 방문합니다. 때문에 그분들이 원하는 커피는 쌉쌀하면서 달달하면 그만입니다. 그분들에게 산미가 있는 커피를 내어준다면 만족감이 떨어질 것이라 생각하는데요, 반대의 경우도 마찬가지일 겁니다. 매장이 위치한 동네에 따라 소비 패턴과 니즈는 달라지겠죠.

 

5. 오픈 후 안정화될 때까지 버틸만한 여유 자금이 있어야 합니다. 

오픈하자마자 많은 손님들이 찾아주시고 또한 꾸준하다면, 더 이상은 바랄 것이 없을 것입니다. 하지만 그렇지 못할 경우도 대비해야 하는데요, 초반에 수익이 미비하거나 심지어 적자가 발생되더라도 버틸만한 여유 자금이 필요합니다.

 

6. 차별화된 메뉴가 있어야 합니다.

지인의 매장에서는 어디에서도 팔지 않는 청을 판매합니다. 저희 부부가 자주 가는 어린이집 앞에 위치한 작은 매장은 차가 너무도 맛있습니다. 외계인 커피집 앞에 있는 규모 있는 카페는 시간을 보내기에 적합하도록 매장의 구조가 잘 설계되어 있습니다. 어디에도 없는 유일한 것이 있으면 좋겠지만, 최소한 주위의 매장들보다 우위를 보이는 것 하나쯤은 있어야 합니다. 

 

7. 임대료, 재료비 등 비용 지출의 증가를 대비해야 합니다.

장사가 잘 되기 시작하면 임대료가 많이 오를 수도 있습니다. 욕심이 많은 주인이라면 그런 것도 고려해야 합니다. 

 

안정적이지 못한 납품업체, 납품 물건의 품질 문제 등에 따른 비용 상승과 기회비용을 추가로 고려해야 합니다. 생각보다 많은 납품 업체들이 사장님들을 속이려 들 것입니다.  

 

 

 

7가지 중 몇 개를 준비해야 할까요?

숙대 입구역 인근의 한 건물에는 3개의 커피 전문점이 있습니다. 그중 두 개는 같은 층에서 복도를 사이에 두고 위치해있습니다. 또한 같은 건물, 같은 층에 위치한 편의점에서는 저렴한 커피를 공격적으로 판매하고 있습니다. 소비자 들은 4개의 선택지 중 하나를 고르게 되겠죠.

 

그렇다면 손님이 찾아올 25%의 확률 중에 우리 쪽으로 유도하고, 그리고 그분들을 충성고객으로 만들려면 7가지 중 대부분은 준비되어 있어야 한다고 생각합니다.

 

 

마치며,,,

한국이라는 나라에서는 사업을 하기에는 조금은 어려운 것 같습니다. 물론 리스크와 기회는 공존하지만, 한번 실패했을 경우 회복하기에는 쉽지 않은 환경임은 분명합니다. 젊었을 때의 실패는 두 걸음 나아가기 위한 한 걸음의 후퇴일 수 있지만, 가족도 있다면 단 한 번의 실패가 가족의 실패로 이어질 수 있기 때문입니다.

 

개인적인 생각으로는, 저와 제 가족의 앞날을 막연히 잘 될 것이라는 운에 맡기고 싶지는 않습니다. 

서울에서 5년 이상 유지되는 매장이 20%뿐이라는 점만 보아도 그렇습니다.

 

미래의 사장님들께서는 폐업의 경쟁에 뛰어들고 계시지는 않으신가요?

 

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긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 행복하세요.