엘살바도르 커피 이야기, 한번 들어보세요.

안녕하세요. 캐치마인드입니다. 오늘은 아픈 역사와 함께 발전해온 엘살바도르 커피 (El Salvador Coffee)의 역사, 파카스(PACAS) 품종, 등급 분류와 커피 맛 그리고 로스팅 포인트에 대해서 소소하게 이야기해보도록 하겠습니다.

 

 

아무도 궁금해하지 않는 그들의 아픈 커피 역사

엘살바도르 역시 다른 중남미 국가들과 비슷한 커피 발전의 길을 걷게 되는데요, 바로 국가 주도의 정책에 의해 본격적으로 발전하게 됩니다. 커피가 본격적으로 등장하기 전에, 그들에게 있어 인디고라는 작물은 최고의 수출품이었습니다. 하지만 1800년대 후반에, 커피 산업은 수출 1위 타이틀을 뺏어 올 뿐만 아니라 전체 수출 산업의 90% 이상을 차지하게 됩니다.

 

이후 정부와 군부 그리고 이들과 밀착된 부유층들이 커피산업에 손을 대게 됩니다. 그리하여 공동으로 땅을 소유하며 농장을 운영하는 농민들 중 반 이상이 땅을 잃게 되었고, 그저 동원되는 "일꾼"으로 전락하게 됩니다.

 

불행한 역사는 여기에서 그치지 않습니다. 1929년의 대공황이라는 세계 경기 침체로 커피 가격은 폭락을 거듭하게 되는데요, 슬픈 결말이 그렇듯 가난한 농민들이 그 피해를 고스란히 떠안게 됩니다.

지속적인 농민들의 불만은, 결국 터져 1932년이 1월에 농민들과 군부가 충돌하게 됩니다.

 

 

사실, 충돌이라는 단어보다 더 적절한 단어는 "대학살"에 가깝습니다. 일방적이었습니다. 시위 농민들은 단 3일간 약 3만 명이 희생됩니다. 현재 커피 산업의 중흥은 농민들의 희생으로 이룩하게 된 것이 아닌가 생각해보게 됩니다.

 

어부지리로 지켜진 재래 품종

역사의 긴 호흡으로 보면, 커피 산업은 매우 중요한 위치에 있었지만, 계획적으로 산업을 발전시키지는 못했습니다. 주위 나라들의 생산성과 이익의 극대화 전략의 일환으로, 컵 퀄리티는 떨어지나 생산성이 좋은 개량 품종에 앞다투어 투자하고 품종 대체를 합니다만, 다행스럽게도 그들은 그러지 못했습니다.

 

그들의 "뒤처짐"은 행운으로 작용하여, 아직도 재래 품종인 버번(Bourbon) 종이 많이 남아있는데요, 재래 품종이 커피 수출의 70%에 달하고 있습니다.

 

(* 재래품종 : 커피 품종은 티피카<TYPICA>로 부터 이어져 왔기 때문에, 티피카와 유전적으로 매우 비슷하다.)

 

미네랄이 풍부한 화산 토양이기 때문에 커피 재배 환경은 좋은 것은 분명합니다. 이전의 역사를 거울삼아 앞으로는 세밀한 계획에 따라 그들의 커피 산업을 발전시키고, 그 결과인 고품질의 커피를 소비자들까지 혜택받을 수 있기를 희망해봅니다.

 

 

 

빼놓을 수 없는 파카스(PACAS) 품종

1900년대 중반, 돈 알베르토 파카스라는 사람은 그의 농장에서 재래품종의 변종을 발견하게 되는데요, 훗날 이를 파카스라고 명명했습니다. 그 후 마라고지페(MARAGOGYPE)와 교배하여 파카마라(PACAMARA) 품종이 탄생하게 됩니다. 파카스의 컵 퀄리티도 버번과 비슷한데요, 엘살바도르 커피 이야기를 하면서 파카스를 빼놓을 순 없을 것 같습니다.

 

(* 파카마라<Pacamara> : 생두의 크기가 매우 크며, 다양한 향미가 있는 품종이다.)

(*마라고지페<마라고이페, Maragogype> : 티피카의 변종이며, 생두와 나무는 매우 크지만 생산량이 적은 것이 특징이다.>

 

 

재배 고도에 따른 커피 등급 분류

재배 고도에 따라 등급분류를 하는데요,

 

SHG (Strictly High Grown) : 1200m 이상의 고도에서 재배되었을 경우,

HG (High Grown) : 900m ~ 1,200m 사이의 고도에서 재배되었을 겨우,

Central Standard : 600m ~ 900m 사이의 고도에서 재배되었을 경우,

 

고지대에서 재배될수록 밀도가 높아지는 특징이 있습니다.

 

 

이름으로 잘 쓰이지 않는 재배 지역

몇 가지 전해지는 이야기가 있습니다만, 그들의 커피는 재배 지역 이름을 쓰지 않는 경향이 있습니다.

 

재배 지역은요,

 

- 아파네카 일라마테펙 (Apaneca Ilamatepec) : 버번품종 64%

- 알로테펙 메타판 (Alotepec Metapan) : 버번품종 30%

- 엘발사모 케잘테펙 (El Balsamo Quezaltepec) : 버번품종 52%~74%

- 치콘테펙 화산 (Chichontepec Volcano) : 버번품종 71%

- 테페카 치나메카 (Tepepa Chinameca) : 버번품종 710%

- 까까우아띠게 (Cacahuatique) : 버번품종 65%

 

우리나라에서는 2009 COE에서 86.15점으로 15위에 랭크된 샹그릴라 커피가 (Shangri la coffee) 많이 알려져 있는데요, 지역은  Apaneca Ilamatepec 입니다.

 

 

 

다양한 색깔의 맛과 로스팅 포인트

가장 대표적인 특징은 단맛과 맛의 균형이 좋다는 점입니다. 밸런스가 좋기 때문에 다른 중앙아메리카 지역의 커피보다는 산미가 부드럽다고 느낄 수 있습니다. 이러한 특징으로, 로스팅 포인트와 추출 변수의 조정을 통해 다양한 맛으로 표현할 수 있습니다.

 

맛의 균형이 좋은 경우에는 큰 장점이 있습니다. 바로 블렌딩 하지 않아도 다양한 맛을 낼 수 있는데요, 사용하는 목적과 의도에 따라 다양하게 변신 시킬 수 있습니다.

 

엘살바도르 SHG 등급의 경우 상대적으로 커피의 밀도가 높기 때문에, 로스팅 과정 중 일정 구간에서 화력을 높여주어야 합니다. 그렇지 않을 경우, 열이 콩 안쪽까지 고르게 영향을 미치지 못할 수 있는데요, 이럴 경우 로스팅 결함으로 이어질 가능성이 매우 높습니다. 아래에 링크한 밀도에 따른 로스팅 테크닉에 관한 포스팅을 공유하도록 할게요. 참조하면 좋을 것 같습니다.

 

 

 

마치며,,,

농장의 규모는 다양한데요, 영세한 농장도 있는 반면 대형 농장도 있기 때문에 커피 재배를 위한 기반 시설은 잘 갖춰져 있는 편입니다. 때문에 농장까지의 이력 추적도 잘 되어 있는 편입니다.

 

커피 한 잔을 내어준 주인의 성격에 따라 맛이 달라지는 엘살바도르 커피는 참 매력적인 것 같습니다.

오늘은 커피집 주인의 성격 한번 맞춰 보는 것은 어떨까요?

 

감사합니다.

 

< 함께 보면 좋은 글 >

2018/07/19 - [행복한 커피] - 커피로스팅 테크닉 팁 시리즈 2. 밀도

2018/10/21 - [행복한 커피] - 에티오피아 아리차 , 어떻게 맛있냐면요?

2018/07/12 - [행복한 커피] - Typica 및 커피품종 , 정리해 드릴게요 !!