원두분쇄도 ( 더치커피분쇄도 및 원두굵기 ) 설탕으로 비교해보자!

안녕하세요. '커피와 행복해지자'의 캐치마인드입니다. 요즈음에는 집에서 더치커피 등을 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 도와주는 기구들이 다양한데요, 하지만 상황에 따른 그라인더와 분쇄도 조절이 쉽지는 않습니다. 

 

포털에 검색을 해보아도 입자를 표시한 단어나 몇 장의 사진만으로는 실제로 적용하기에는 쉽지 않은 것 또한 사실입니다. 

 

오늘은 그 어려움을 조금이나마 덜어드리고자, 커피와 설탕 입자 사이즈의 상대비교를 통해 커피분쇄도에 대한 기준을 보여주는 이야기를 해보도록 할게요. 

 

 

 

커피 분쇄도를 조절해야하는 이유

커피에 존재하는 성분을 녹여 물 안으로 이동시키는 과정을 커피 추출이라고 하는데요, 커피 성분의 18~22% 범위에서 추출시키는 것이 가장 좋습니다. 이 범위를 벗어나면 입안에서의 촉감 문제가 발생될 확률이 매우 높습니다.

 

따라서 다양한 변수들을 조절하여 정상 범위 내에서 커피추출을 하는 것이 좋습니다. 숙성도 (디게싱), 담는 양, 물 온도, 추출 시간, 추출 방법, 로스팅 배전도 (아그트론), 커피 종 등 매우 다양한 조건과 변수들이 있지만,  그중 대표적인 것이 원두분쇄도 조절을 통한 추출 세팅입니다. 

 

 

 

분쇄도에 대해 알아야 할 몇 가지 지식

추출 방법에 따라 "정해진" 분쇄도는 없는데요, 추출해야 할 커피의 컨디션과 선택한 추출 도구에 따라 달라지기 때문입니다.   

 

추출 결과에 대한 판단은 맛과 촉감으로 해야 하는데요, 나쁘지 않은 촉감 (정상 범위에서의 추출)과 쓴맛, 신맛 그리고 맛의 밸런스 등으로 판단해야 합니다. 

 

분쇄도에 대한 이론은 몇 가지만 알아도 부족하지 않다고 개인적으로 생각합니다.

아래 그림의 "더 얇은 커피 분쇄도"에 대한 두 가지 흐름을 기본으로 생각해서, 나쁘지 않은 촉감과 내가 의도한 맛을 내도록 하면 그만인 것 같습니다.

 

그리고,

분쇄도를 굵게 설정해야 할 경우 반대로 생각해서 참조하면 좋을 것 같습니다. 

 

추출 방법과 도구선택에 따른 분쇄도

분쇄도 기준을 쉽게 비교할 수 있도록 일반적으로 사용하는 백설탕 입자 기준으로 보여드리도록 할게요. 사진의 배율에 상관없이 설탕 입자 기준으로 상대비교하면 됩니다.    

 

아래 사진의 입자 사이즈를 기준으로 맛과 촉감에 따라 조금씩 얇게, 또는 조금씩 굵게 조절하면서 추출하면 좋습니다.

(* 추출 시간 등의 변수는 고정시킨 후 오로지 분쇄도를 변수로 설정했을 경우입니다) 

( 일반적으로 그라인더의 숫자가 작을수록 커피 입자는 얇습니다. )

 

필터커피 분쇄도 (하리오, 고노, 칼리타 등의 드리퍼 사용)

 

위 사진의 분쇄도를 기준으로 추출 세팅을 하면 좋은데요, 이것보다 조금 얇은것도 괜찮습니다. 

 

콜드브루, 더치커피분쇄도

 

조금은 얇아도 문제없습니다. 콜드브루나 더치커피는 커피와 물의 비율과 추출 시간이 중요한데요, 레시피에 대한 글도 함께 참조하면 좋습니다. 글 후반부에 링크해 놓겠습니다.

 

* 커피 카페인 함량은 에스프레소 보다는 더치커피 , 콜드브루 커피에서 더 높습니다.

 

 

추출이 어려운 경우

 

로스팅 후 디게싱(숙성)이 덜 되어 가스가 많이 남아 있거나, 약배전 로스팅 (라이트 로스팅) 등으로 추출이 원활하지 않을 경우에 선택할 수 있는 분쇄도입니다. 이 굵기 이하의 분쇄도에서 추출 세팅해야 하는 것이 좋습니다. 참고로 이 사이즈의 50% 이하가 에스프레소 머신의 분쇄도입니다.

 

오래된 커피를 추출해야 할 경우

 

오래된 커피를 추출해야 할 경우 무조건 분쇄도를 굵게 조절하여 추출하는 방법만 있는 것은 아닙니다. 여러 변수들을 조절하여 추출할 수 있습니다만,

 

일반적으로 분쇄도를 굵게 하여 빠르게 추출하고 싶을 경우에는, 위의 분쇄도를 기준으로 추출 설정하는 것이 좋습니다.

 

추출방식, 추출도구에 따른 분쇄도 설정

하리오, 고노, 칼리타 등의 드리퍼를 사용하여 추출하는 방식이 아닌 침지식으로 우려내어 추출할 경우 (동일한 추출 환경과 원두의 컨디션이라면),

필터 커피 분쇄도에 비해 굵은 쪽으로 선택하는 것이 좋습니다. 대표적으로 프렌치프레스(French press) 및 클레버(clever) 등의 드리퍼가 있습니다.

 

침지 시켜 우려내는 방식은 균일하게 추출되는 장점이 있는 반면, 미세한 분쇄도 또는 긴 추출 시간으로 인해 촉감과 맛이 좋지 않을 수 있습니다. 이런 경우 우선 필터커피 기준에서 시작해서 조금씩 굵게 조절하면서 맞추시길 추천합니다.

 

어떤 드리퍼를 선택해서 추출하느냐에 따라 분쇄도를 다르게 선택해야 할 필요가 있는데요, 추출된 커피의 맛과 촉감에 따라 필터 커피 분쇄도를 기준으로 조금 얇게 또는 조금 굵게 변경하면서 추출해 보면 좋을 것 같습니다. (추출 시간, 물 온도, 사용하는 커피의 양 등의 추출 조건이 동일하다는 전제)

 

마치며...

지금까지 원두분쇄도 기준에 대해 설탕입자와 비교하여 알아보았는데요, 보여드린 굵기를 기준으로 삼아 조금씩 분쇄도 조절을 한다면 카페 프랜차이즈 못지않은 맛있는 커피를 집에서도 마실 수 있습니다.

 

 

콜드브루나 더치커피 또한 비싸지 않은 간단한 기구를 구입하셔서 더치커피굵기 로 잘 분쇄만 한다면 쉽게 집에서도 대형매장 못지않은 커피를 만들 수 있을 것이라 생각합니다. 

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.  행복하세요.

 

 

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